El secreto de los mejores buñuelos de bacalao: un manjar para Semana Santa

Los chefs de Montes de Galicia revelan su receta, muy diferente a la tradicional. Es uno de los platos fijos todo el año del restaurante número 1 de Madrid, según TripAdvisor.

La llegada de la Semana Santa también va ligada a la gastronomía popular. Recetas habituales en estas fechas y platos que tienen mucha historia y recuerdos detrás. Los buñuelos de bacalao son un ejemplo, sobre todo durante las semanas de cuaresma. Estos pequeños bocados están muy presentes en las mesas de España, aunque cada uno con sus particularidades.

El restaurante Montes de Galicia, número 1 de Madrid según el último ranking de TripAdvisor, cuenta con una popular receta que se ha situado como una referencia en la oferta gastronómica de Madrid. Tanto es así que es uno de los platos que mantienen siempre fijos en la carta porque triunfa sin importar la estación del año. “Es un bocado muy diferente al habitual, con una receta que tiene ingredientes que son propios de las cocinas de Montes de Galicia”, explica Daniel Espasandín, chef y director de Montes de Galicia.

Para esta receta tan especial de buñuelos de bacalao lo primero, evidentemente, es un bacalao desmigado de primer nivel. “Como siempre, la materia prima es fundamental. Nosotros usamos bacalao de la lonja de Burela (Lugo) porque que sea pescado fresco y de producto nacional marca la primera diferencia”, detalla Espasandín.

Por una parte, se sofríe puerro y cebolla para tener un buen fondo. Se le suma el propio bacalao desmigado y, aquí viene la primera diferencia con la receta habitual, se le añade nata culinaria para dar una melosidad especial al bocado del buñuelo. Se mezcla todo a fuego lento para que los sabores se fusionen a la perfección con sal, pimienta blanca y un toque propio de la casa que es la nuez moscada.

Por otra parte, en un paso que también es muy peculiar de la casa, se hace una roux mantequilla y harina que posteriormente fusionaremos con la preparación ya realizada. “No tiene que quedar ni muy espesa ni muy líquida, lo mejor es un punto intermedio que se cree un buñuelo muy esponjoso”, apunta el chef. Se trabaja la masa durante 45 minutos y, una vez reducido lo suficiente, se pasa a una bandeja para dejarlo enfriar.

Una vez reposada y enfriada la masa, ya se puede comenzar a hacer pequeñas bolas que pasarán a ser buñuelos. Lo primero es pasarlo por una tempura especial realizada a base de harina, cerveza y sal. Esta tempura no es muy trabada, sino que destaca por ser más líquida. Así, como si fuera una salsa, se mojan los buñuelos, se sacuden para quitar el exceso y ya pueden pasar al aceite.

“Con freírlos tres o cuatro minutos a 180 grados basta. Así conseguimos el crujiente exterior y la esponjosidad del interior”, cuenta Espasandín, que sirve sus buñuelos acompañados de una mayonesa de ajos tostados que conjugan a la perfección con este plato.
 

“Es un plato muy recurrente en los Montes de Galicia durante todo el año, pero en estas fechas se dispara su consumo. Como entrante son perfectos y, para los creyentes, forma parte de su tradición”. Una receta diferente, rápida y que triunfa en Madrid.